2025年2月10日，安徽工业大学“家乡特色美食”实践队队员乃正耀在课题调研中深入探访了兰州牛肉面的历史脉络与当代发展。作为丝绸之路上的重要节点城市，兰州以一碗“汤清、肉烂、面细、香浓”的牛肉面，串联起西北民族的饮食智慧与城市记忆。从明清驿道上的“热锅子面”到如今遍布全球的“中华第一面”，这道美食不仅是兰州人的清晨序曲，更成为中华饮食文化走向世界的金色名片。一、驼铃古道上的面香传奇 兰州牛肉面的历史可追溯至明清时期。据《兰州府志》记载，清嘉庆年间，回民厨师马保子首创“热锅子面”，以牛骨熬汤、手工拉面，在黄河码头支摊售卖，供脚夫商旅果腹御寒。清末学者裴景福在《河海昆仑录》中写道：“兰州牛肉面，汤如琥珀，面若银丝，冬日食之，通体生温。” 考古发现为这碗面增添了更悠远的注脚。2016年，兰州金城关遗址出土的明代陶罐中检测出牛骨胶原蛋白残留，印证了当地悠久的食牛传统。民俗专家马文斌指出：“兰州地处农耕与游牧文明交汇带，牛肉面融合了中原面食技艺与西域香料文化，是丝路商贸的活态遗产。”二、一清二白三红四绿的匠艺密码凌晨三点，兰州城关区“马子禄牛肉面”老店内灯火通明。第五代传人马明将百斤牛棒骨投入直径1.5米的铜锅，加入草果、姜皮、花椒等十余味香料，再注入黄河上游的活水。“汤要‘三吊三澄’。”他一边撇去浮沫一边解释，“头吊猛火逼出骨髓鲜香，二吊文火融汇香料精粹，三吊静置沉淀杂质，方得清如镜、润如玉的神仙汤。
图为兰州牛肉面。 乃正耀 供图
图为兰州牛肉面“肉蛋双飞”套餐。 乃正耀 供图
配料选择恪守古训：牛肉必选甘南牦牛肋条肉，萝卜须用皋兰沙地白萝卜，辣子需以甘谷羊角椒混合菜籽油秘制泼炼。最精妙的当属拉面技艺——七代传承的“和、揉、醒、溜”四法，能将面团拉出毛细、二细、韭叶等九种形态。美食纪录片《风味人间》曾评价：“兰州牛肉面是力学与美学的交响，匠人手腕抖甩间，赋予面条黄河浪涛般的生命力。”
图为拉面师傅展示拉面技艺。乃正耀 供图
三、黄河岸边的面食图腾对兰州人而言，牛肉面是刻入基因的仪式感。晨光微熹时，西装白领与环卫工人并肩而坐“咥面”；海外游子归乡首件事是“扎个牛大碗”；甚至兰州机场的广告牌都写着“您距离一碗正宗牛肉面还有1小时航程”。民谚云：“兰州人的命，是牛肉面给的”，这道美食早已超越充饥功能，成为城市精神的载体。四、 这种精神在时代变迁中愈发坚韧。20世纪90年代，国企改制潮中，下岗工人王建军在东方红广场旁开起面馆，2.5元一碗的“救命面”温暖了无数困顿者。“吸溜一口面，就想起爷爷在黄河筏子上讨生活的劲头。”52岁的出租车司机张海生说，“面汤入喉，仿佛听见了黄河的涛声。”
图为拉面师傅正在盛面 。 乃正耀 供图
这碗穿越时空的牛肉面，用氤氲热气连接着历史与未来。它不仅是西北风味的延续，更是一座城市在时代浪潮中锚定文化根脉的生动实践。 （通讯员 乃正耀）
分享